酢豚
人気の中華料理「酢豚」
片栗粉をまぶして揚げた豚肉と野菜を甘酸っぱく炒めたもの
酢豚手作りポイント
片栗粉をまぶして揚げた豚肉と野菜を甘酸っぱく炒めた「酢豚」は、ボリューム満点の人気の中華料理で、お好みでパイナップルを入れると甘みが増すだけでなく、豚肉が柔らかくなる効果があります。
★手作りポイント!
・お肉にしっかりと味をつけておきますと、かみ締めたときにジュワーっと口のなかで、うま味が染み出しておいしいです。
・豚肉を揚げるときには、最初は低温で揚げ、油から取り出す直前に温度を高くすると表面がカリッと仕上がります。
・ピーマンは油通しすると色が鮮やかです。
◆材料（4人分）
・豚ロース肉・・・300g (厚さ2〜2.5cmのステーキ用を角切りにすると最適)
〈肉の漬け汁 A〉
・しょうゆ・・・大さじ１、・酒・・・大さじ１、・しょうが(つぶしたもの)・・・8g、・ネギ・・・20g、・ゆでたけのこ・・・60g、・玉ネギ・・・1個、・干ししいたけ(水でもどしておく)・・・２〜３枚、・ニンジン・・・1本、・ピーマン・・・2個、・パイナップル(缶詰め)・・・2枚、・油・・・大さじ１1／２
〈あわせ調味料 B〉
・中華だし・・・1／２カップ、・砂糖・・・大さじ２、・塩・・・少々、・しょうゆ・・・大さじ１1／２、・トマトケチャップ・・・大さじ１1／３、・酢・・・大さじ３
(パイナップルの汁を小さじ４加えるとおいしさが増します)
〈水溶き片栗粉 C〉
・片栗粉・・・大さじ１強、・水・・・大さじ２
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酢豚のつくり方
◆下ごしらえ
１．豚肉は、表面全体に格子目を入れてから、2〜2.5cmの角切りにします。
２．１の豚肉を〈肉の漬け汁 A〉につけておきます。
３．野菜を準備します。
・たけのこ・・・一口大に切ります。
・玉ネギ・・・くし型に切って、ほぐします。
・干ししいたけ・・・軸をとって２〜３つの削ぎ切り。
・ニンジン・・・たけのこよりもやや小さめに切って4分ほどゆでます。
・ピーマン・・・縦に切り、タネをとって８つ乱切りにします。
・パイナップル・・・１枚を4等分する。
４．〈合わせ調味料Ｂ〉を混ぜ合わせ、〈水溶き片栗粉C〉を用意しておきます。
＊火を入れたら一気に仕上げるために、あらかじめ準備しておくのがコツ!
◆つくり方
１．ピーマンを約30度の油で10秒〜20秒、揚げますが、これを〈油通し〉といいます。
２．下味をつけた豚肉に片栗粉を薄くまぶし、160度の揚げ油で約3分揚げ、さらに油の温度を180度に上げて、からりと揚げます。
３．中華なべに油を熱して、玉ネギを炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、しいたけ、たけのこ、ニンジンを加えてさらに炒めます。
４．〈合わせ調味料B〉を回し入れ、1分煮ます。
５．最後に〈水溶き片栗粉C〉を鍋はだから回し入れ、手早く混ぜてから、酢を加え、さらに揚げた豚肉、ピーマン、パイナップルを加えて全体をざっくりと混ぜたら火を止めます。
６．熱々をお皿に盛って、できあがりです。
酢豚と白菜の柚子しそ漬け
発酵を伴うタイプの漬け物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こりますが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもあります。
一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬け物すなわち発酵食品と分類することは誤りです。
白菜の柚子しそ漬け 材料（４人分）
・はくさい 400g (1株=1000g 1枚=100g)
A・ 塩・・・大さじ1、・水・・・2カップ
B・ポン酢しょうゆ・・・大さじ2、・ゆず(果汁) 1/2コ分 (1コ=55g･果汁=12cc)
青しそ 8枚
作り方
1. 白菜はひと口大のそぎ切りにし、Ａの塩水に漬けて上に皿などの重石をし、30〜40分ほどおきます。
2. (1)の白菜がしんなりしたら、水気を絞ってＢをかけ、千切りにした青しそを加え、全体を混ぜ合わせます。
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